Prise de mousse

Les bouteilles sont remplies avec un vide de 5 cl maximum sous la fermeture, puis bouchées. Elles sont ensuite descendues en cave ou dans des celliers climatisés. Là elles sont stockées horizontalement pour plusieurs années, à l'abri des heurts, de la lumière et des courants d'air, à une température fraîche et constante, été comme hiver, comprise entre 9 et 12° C. ; celle-ci est idéale pour la prise de mousse : à une température plus basse, celle-ci n'aurait pas lieu, et à une température plus élevée, elle serait trop rapide.

Les caves champenoises, selon certains historiens, auraient souvent été construites dans d'anciennes crayères gallo-romaines ou médiévales. Pour la plupart oubliées jusqu'au XVIII^e siècle, elles ont été depuis aménagées et agrandies.

L'action de ranger les bouteilles couchées tête-bêche, en tas, ou en caisse palette s'appelle l'entreillage. Les bouteilles sont disposées sur des lattes de bois qui constituent une séparation entre chaque rangée. Ce système de lattes permet d'éviter un effondrement éventuel de l'ensemble des bouteilles au cas où l'une d'elles éclaterait sous la pression extérieure.

C'est à la suite de l'entreillage que la seconde fermentation alcoolique va débuter. Les levures incorporées au vin tranquille vont commencer leur action en agissant sur le sucre également ajouté : elles vont transformer ce sucre en alcool et en gaz carbonique. Le degré d'alcool augmente alors de + 1,2 ° à + 1,3°. Les levures vont ensuite se multiplier tout en créant un dépôt qu'il conviendra d'éliminer par la suite. Le gaz carbonique créé se dissout progressivement dans le vin en provoquant une lente montée de la pression à l'intérieur de la bouteille (6 kg/cm2). Cette montée en pression, importante au départ, se réduit dans un délai de deux mois. C'est ce gaz qui provoque la pression et le bruit caractéristique à l'ouverture d'une bouteille de Champagne. 

Effervescence

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Appendice : A propos de bouteilles...

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Afin de résister à cette pression, les Maisons de Champagne utilisent des bouteilles de première qualité, faites dans un verre inaltérable et sans défaut. Ce sont les Anglais Henry Holden et John Colenet qui, en 1662, furent les premiers fabricants en série de bouteilles "à corps épais et long col". En France, ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle, que les verriers du Nord et de l'Argonne se mirent à fabriquer des bouteilles en verre, noir et épais, en forme de pomme, puis de poires plus résistantes.

Aux XVIII^e et XIX^e siècles, la pression était l'ennemi n° 1 des producteurs de vins effervescents de Champagne. Des explosions en série et un taux de casse de 80 % ravageaient les entreprises et obligeaient les ouvriers à porter en cave des masques protecteurs du visage.

Aujourd'hui, la bouteille champenoise, de couleur vert foncé, est conçue pour pouvoir résister à une pression de 12 atmosphères, pèse 860 g, est renforcée en son fond, pour faciliter son empilement à la verticale lors de la " mise en masse " et accroître sa résistance aux chocs.

Cette phase, la "prise de mousse", est cruciale pour la qualité du futur vin ; trop rapide elle donne une mousse grossière et manquant de persistance ; conduite lentement et sous une température égale et fraîche, elle engendre une mousse fine et durable.