Huîtres
des Côtes de France

   Quelles soient crues ou chaudes, qu'ils soient blancs de blancs ou issus de différents cépages, les huîtres et les champagnes offrent une multitude d'accords harmonieux.

   Tantôt végétales, salées ou sucrées, parfois animales, voire minérales, les huîtres s'expriment dans un registre de goûts et de textures très variés. Les origines de l'huître (Bretagne, Normandie...), les crus de pleine mer, de parcs ou d'estuaires, composent une riche palette de saveurs et de matières. Il en va de même pour les champagnes. Leur diversité est infinie : chaque terroir, chaque village, chaque cépage, chaque cuvée offre un vin différent aux notes fruitées ou épicées pour les pinots, aux arômes de fruits secs ou frais très floraux pour les chardonnay. L'assemblage, le millésime et le choix du dosage élargissent toujours plus leur palette gustative.

   Tantôt vif et léger à dominante de chardonnay pour les huîtres délicates et croquantes, tantôt corpulent et onctueux, à dominante de pinot noir ou meunier pour les huîtres charnues au fort goût de terroir.

1.1 - Baie des Veys (Spéciale d'Isigny)

1.2 - Saint Vaast La Hougue (goût de noisette)

Jardins de Tatihou (Huîtres Jansens)

1.3 - "Pleine mer" (de Blainville à Portbail)

1.4 - Meuvaine-Asnelles
(Calvadosienne de la Côte de Nacre)

   Les huîtres plates de Belon sont les seules élevées en estuaire. Avec une coquille tout en rondeur, une chair gris noisette, une odeur délicate et très fine, une bouche surprenante par sa puissance où l'ampleur marine et la longueur de goût rappelle les poissons crus (rouget). Un mélange aromatique complexe qui évoque le miel, le caramel, le pain frais et plus subtilement la papaye.
   Des champagnes vifs et délicats, à dominante de chardonnay à l'acidité légère et contenue accompagneront sans masquer le goût de la belon.
   Des champagnes ronds et épicés aux notes vanillées, de miel et de pain d'épices sauront également faire ressortir le fruité de l'huître de belon.
   Pour les connaisseurs, les champagnes blancs de blancs millésimés 1990 ou 1995 déploieront leurs arômes gourmands.
   Les huîtres creuses du nord de la Bretagne ont une chair très claire, un nez puissamment iodé, raffiné d'embrun et une bouche légèrement métallique. Ce sont des huîtres de pleine mer.
   Accord étonnant avec un champagne fruité, blanc de noirs qui rehaussera la bouche plutôt asséchante de l'huître, ou accord plus classique avec un champagne blanc de blancs à la fraîcheur plus complémentaire.

3.1 - Sud Loire Baie de Bourgneuf
(Jade-Bouin-Bec-Fromentine-Noirmoutier)

Huîtres Lhériau de Beauvoir

3.2 - Côte de Vendée-Charente
Yeu - La Guittière L’aiguillon Ré -

   Les huîtres de Marennes-Oléron se caractérisent par un affinage en claires : les anciens marais salants dont l'eau est relativement douce, riche de cette algue microscopique (la navicule bleue) qui donne aux huîtres cette couleur bleu-vert caractéristique. Les huîtres de claires sont fines et marquées. Elles ont l'odeur délicate de marais salant et de salicorne, de cuir légèrement iodé. La bouche est croquante mais la texture est moelleuse, la finale souvent animale, de viande et de jambon.
   À accompagner avec des champagnes dont le fruité et l'ampleur corporelle sauront soutenir ces arômes, les champagne à dominante de pinot noir.
   Les amateurs de Pousses de claires pourront choisir un champagne millésimé, pour ses arômes complexes et matures et sa persistance en bouche.

   Avec des couleurs allant du vert pâle au gris perle, très charnues, les huîtres d'Arcachon sont des huîtres rustiques. La plate autochtone ou "gravette", a quasiment disparu.
   Pour les crus proches de la pleine mer, le nez est puissant, salé voire métallique. La chair est croquante marquée par un goût salé allant jusqu'à l'amertume.
   Les champagnes vifs, fins et fruités adouciront leur caractère sauvage : un champagne blanc de blancs jeune ou un champagne rosé aux arômes fruités.
   Pour les crus de bassin, les huîtres ont un nez plus iodé, plus minéral rappelant le varech, les algues et parfois l'anis. Leur saveur, aux premières notes salées, évolue vers des arômes plus sucrés légèrement acidulés, confits allant jusqu'à la noisette.
    Les champagnes amples et complexes, dont l'assemblage apporte les caractéristiques des trois cépages champenois (la finesse du chardonnay, le corps du pinot noir et le fruité du Meunier) accompagneront ces huîtres à merveille.
   Les connaisseurs pourront choisir de vieux champagnes passés sous bois, comportant quelques notes boisées, grillées.
   Pour les huîtres qui ont vraiment un goût de terroir les champagnes fruités et tanniques, à dominante de Meunier, atténueront la rusticité des arômes. Extra-bruts, ils vivifieront ces huîtres un peu lourdes.

5.1 - Arcachon

   Les huîtres de Bouzigues, du bassin de Thau, sont rondes et parfois grandes. Les plates d'autrefois, ont fait place aux creuses. Elles se résument en trois mots : corsées, fruitées et salines. Elles ont une forte odeur de mer, de marais salant et d'algues fraîches. Leur bouche est très salée, leur texture tendre, charnue et sucrée.
   Des Champagne puissants, structurés et fruités comme les Champagnes blancs de noirs accompagneront ces huîtres denses et toniques mais salées.